Las primeras plantaciones de vid en el Perú
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.
La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias.[2] El Marqués Francisco de Caravantes se encargó[3] de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.
Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: "pisco es nombre de pájaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola enAmérica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572se funda la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco.[4] Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".[2]
El nacimiento del Pisco
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI.[1] Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI".[1]Las primeras referencias fidedignas sobre la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII.[2]
Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboración de este producto, tal como lo comprueba eltestamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolosnotariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente",[2] más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada: "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.".[2] De todos modos, es posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás. Al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".[2]
Expansión
Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de
1635, donde figura el puerto de
PiscoDesde 1617 se incrementaría la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por losjesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.[4] El incremento de la producción de esta bebida y de vino permitió su exportación a diversos lugares del dominio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.
A pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimientode Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.
Muestra de estas prohibiciones son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Titulo XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Perú"). Esta señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño..."[5] , por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer"). También se prohibió la exportación a Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de1614, que señalaba "Que ninguna persona...pueda llevar a la Ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género"[5] y desde el 16 de septiembre de 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panamá...ningún tabernero...pueda vender ni venda en publico o secreto ningún vino cocido...Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reynos (sea) sin mezcla de cocido".[5]
En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indígena del mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruyó parcialmente, y el maremoto que se produjo a continuación aumentó los daños.
El historiador alemán Jakob Schlüpman, en su obra Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines ("El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costas americanas"), en base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región indica que, a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en el corregimiento de Ica.[6] En undocumental exhibido por History Channel, el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las chilenas.[7] [8]
Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.[6] Hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba 90% de la producción vitivinícola total.[4]
La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nación del Perú donde indica que ...de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente...Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real..[9]
Alicia Polvarini señala que la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como aguardiente de Pisco o simplemente "pisco" se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basándose en los embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían las botijas de este valle.[10] Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guías de Aduana desde 1764, indicándose en orden cronológico: "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",[4] lo que constituye muestra del origen del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica.[10]
Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir desde Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.[6]
En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia del Perú; al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.
En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana, mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica,Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se grafica en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermouth, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".[11]
Documentos sobre el origen peruano del pisco
Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos más importantes sobre el pisco del Perú, pues hacen mención al origen y calidad del mismo. Estos son: "The Barbary Coast" del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underground" del escritor Thomas W. Knox y "From Sea to Sea" de Rudyard Kipling.
Herbert Asbury en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880), narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía escribir a casa y contar".[12]
Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".[13]
Rudyard Kipling hace una descripción del pisco del Perú, en su libro "From Sea to Sea", publicado en1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".[14]
Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX registran lo que se entendía por pisco en la época. Manuel Antonio Román señalaba en su "Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas" (1901) que era "un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú [...]y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".[15]
Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimológico de voces chilenas" (1905), que el pisco era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "Aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venían".[16] Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" (1928), indica que éste era un "Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile"[17] y que era, además, la "botija misma en que se envasa".[17]
El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo segunda edición, define al Pisco como "Aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica "De Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".[18] Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".[2]
Anécdota relacionada con el comercio del pisco
El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido desde laindependencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de California, llevando entre otros productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840, se desató en el oeste californiano, la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros, desempleados, sub empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Perú.
En 1848, en el puerto de California, se encontraban varias naves mercantes peruanas, sin tripulaciones que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto de California para cautelar los intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al problema de las tripulaciones de las naves mercantes ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP Agustín Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto el bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, se produjo la única intervención armada de fuerza naval foránea en territorio estadounidense en la historia de esa nación. Resulta que en tierra, se había generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el orden público en la ciudad de California.
). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
