La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002(NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
Diferendo internacional sobre la denominación de origen
Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.
Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco,pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a unpuerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.
En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.
En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados,Bulgaria –inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con el aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,[23] Eslovaquia,[24]Francia[25] Hungría,[26] Italia,[27] Portugal,[28] y República Checa[29] rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para la utilización de la denominación de origen Pisco por productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refuseé uniquement en ce qu'elle ferait obstable à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegèe conformemént à la l'Accord ètablissant une association entre la Communauté européenne et ses Ètats membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que Chile posee con la Unión Europea.[30] A su vez, México[31] también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.[32]
En tanto, Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco, armas de fuego y explosivos (ATF), ha calificado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú (Product of Peru Only) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos.[33] [34] –en 1984, en la regulación sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C, sección 22 (estándares de identidad) clase 11 (designaciones geográficas) expresa que las designaciones geográficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser genéricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac yJamaica Rum–.[35] El 2001 esta agencia clasificó al Pisco como un brandy, definiéndolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy).[36] A su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2005 y que aún no entra en vigor, este último país reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.[37]
En el marco de la Comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.[38]
En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá, a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.[38]
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".[38]
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, recocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.[38] Sin embargo, el 3 de julio de2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica, que entró en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos países tal denominación.[39]
El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluyó en su Registro de Indicaciones Geográficas, la denominación "Pisco" como peruana.[40] En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen "Pisco".[41] Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".[42]
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú.[43] A su vez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.[44]
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.[45]
Singapur reconocería la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio, por firmarse con dicho país, de acuerdo a lo informado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.[46]
